焼肉雑学⑥ 固い肉と柔らかい肉

本日は「固い肉と柔らかい肉」
について、お送りします。

肉の柔らかい、固いって焼肉を食べるうえで、かなり重要な要素になるかと思います。

調理法や下処理などによって、固いお肉を柔らかくさせる。なんてこともありますが、元々の肉質が食べたときの柔らかさに直結しますね。

一般的に
運動量が多い部分→赤身で締まったお肉になる

運動量が少ない部分→柔らかいお肉

となることが多いです


わかり易いのが
牛タン

一般の焼肉店で、牛タンの　特上、上、並　があったとします。

ご存知の方も多いとおもいますが、牛タンは牛の舌のことです。
付け根にいくほど肉質として、脂がのっていて柔らかいです。

ですから、一般店において商品化するときは牛の根本側から
特上→上→並　
と採っていくことになります。

牛の舌は当然先の方が運動量が多く、根本に行くにしたがって運動量が少なくなります。
それにより、一本の舌でも、このような肉質の変化が起きるわけです。

ヒレ、サーロイン等一般的に柔らかいとされる部位は、どちらをみても牛の身体の中では運動量が少ない部分ですね。

牛タンの根本だけを使った「厚切りタン」

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