2014年01月20日
焼肉雑学①ガス式ロースター ＶＳ 炭火焼
初回の焼肉雑学テーマは
ガスロースター ＶＳ 炭火焼 です
焼肉屋さんに行くと必ず専用コンロでお肉をやきますよね。家庭で行う焼肉ではできない魅力の一つだと思います。
店舗によって形など違いますが大きく分けると以下の3つに分かれるかと思います。
①炭火のみ
②炭火とガス併用
③ガス式ロースター
それぞれこんな感じです
（ちなみに一番大きい写真、ガス式ロースターの写真は当店のもの）
皆さん、炭火=「高級」とか「美味しい」
って思っていませんか？
意外なことに、焼肉評論家や焼肉通の間では、ガス式ロースターを押す声も多いんです。
なぜか？
ガス式ロースターの最大の魅力は
火力が安定している
という点です。
皆さんもご経験があると思います。焼き台から炎が上ってお肉が丸焦・・・
炭火の焼肉で多くないでしょうか？
とはいえ、炭火においても勿論利点はあります。
「見た目」「遠赤外線効果」「香り」等が主たるところでしょうか。
お料理は視覚でも楽しむ物です。炭火が赤々とする上でお肉を焼くってのはやっぱり良いものです。
「遠赤外線効果」ですが、強火でカリっとやきつつ中まで火を通したいというのによいですね。なので、焼肉界でいうと、ホルモンとか鳥肉なんかは炭火の方が向いているかもしれません。
当店においては、肉のラインナップは牛肉のみ、薄切り肉も多いので火力の安定した、ガス式のロースターを使用しています。
せっかくの高級和牛が焦げちゃったら台無しですからね。
焼肉とは肉を焼くだけのシンプルな料理です。
プロが焼いてくれる、焼き鳥やステーキ等は炭火も良しと思いますが、焼肉を焼くのは素人であるお客様です。
どなたでも、簡単に美味しい焼き加減で召し上がって頂きたい。
そんな思いで当店ではガス式ロースターを使っています。
もう一つ言うなら、炭はコストがかかります。もちろん、商売でやるとなると、このコストは回り回ってお客様が支払うお値段に反映されます。
ガスロースターも炭火焼も一長一短で、必ずしもどちらが上ということはありません。
こんなところも気にしてみてみると、焼肉がさらに楽しくなるかもしれませんね＾＾
焼肉酒庵 兎我野
http://over-lay.co.jp/
ガスロースター ＶＳ 炭火焼 です
焼肉屋さんに行くと必ず専用コンロでお肉をやきますよね。家庭で行う焼肉ではできない魅力の一つだと思います。
店舗によって形など違いますが大きく分けると以下の3つに分かれるかと思います。
①炭火のみ
②炭火とガス併用
③ガス式ロースター
それぞれこんな感じです
（ちなみに一番大きい写真、ガス式ロースターの写真は当店のもの）
皆さん、炭火=「高級」とか「美味しい」
って思っていませんか？
意外なことに、焼肉評論家や焼肉通の間では、ガス式ロースターを押す声も多いんです。
なぜか？
ガス式ロースターの最大の魅力は
火力が安定している
という点です。
皆さんもご経験があると思います。焼き台から炎が上ってお肉が丸焦・・・
炭火の焼肉で多くないでしょうか？
とはいえ、炭火においても勿論利点はあります。
「見た目」「遠赤外線効果」「香り」等が主たるところでしょうか。
お料理は視覚でも楽しむ物です。炭火が赤々とする上でお肉を焼くってのはやっぱり良いものです。
「遠赤外線効果」ですが、強火でカリっとやきつつ中まで火を通したいというのによいですね。なので、焼肉界でいうと、ホルモンとか鳥肉なんかは炭火の方が向いているかもしれません。
当店においては、肉のラインナップは牛肉のみ、薄切り肉も多いので火力の安定した、ガス式のロースターを使用しています。
せっかくの高級和牛が焦げちゃったら台無しですからね。
焼肉とは肉を焼くだけのシンプルな料理です。
プロが焼いてくれる、焼き鳥やステーキ等は炭火も良しと思いますが、焼肉を焼くのは素人であるお客様です。
どなたでも、簡単に美味しい焼き加減で召し上がって頂きたい。
そんな思いで当店ではガス式ロースターを使っています。
もう一つ言うなら、炭はコストがかかります。もちろん、商売でやるとなると、このコストは回り回ってお客様が支払うお値段に反映されます。
ガスロースターも炭火焼も一長一短で、必ずしもどちらが上ということはありません。
こんなところも気にしてみてみると、焼肉がさらに楽しくなるかもしれませんね＾＾
焼肉酒庵 兎我野
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2014年01月31日
焼肉雑学② 「和牛」と「国産牛」の違い
今回のテーマは
「和牛」と「国産牛」の違いです。
スーパーや飲食店などの表示において良く目にする和牛と国産牛
似ているようで意味がちがうんです。
ご存知でしょうか？
「和牛」とは
日本固有の肉用牛のこと。
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の具体的な4種類を指す。
「国産牛」とは
品種に関係なく、一定期間以上日本国内で飼育された牛の総称。たとえ外国種でも、日本での飼育期間がながい場合は、国産牛と呼ぶことになる。
ということは和牛は国産牛に含まれますので、表示として「国産牛」を名乗ってもよいということになります。（通常市場価値として和牛のほうが高いので、和牛を国産牛の表示にすることはあまりない）
一般的に「国産牛」として流通している肉のほとんどは
①乳用牛である「ホルスタイン」種
もしくは
②ホルスタインと和牛の交配種=交雑種とかＦ１（ｴﾌﾜﾝ）と呼ばれます
3つをわかりやすく値段で比較すると一般的に（例外もありますが）
「和牛」>「Ｆ１」>「ホルスタイン」
ですね。
美味しい、不味い、は個人の主観とおもいますので、コメントは控えさせていただきますが、
大抵の日本人の評価としてもっとも良い肉とされるのが「和牛」でしょうね（お値段を無視すると）
霜降りが入っていて、肉質もきめ細かい。匂いにも違いがでてきます。
スーパー等でお肉を手にした際に、肉質とお値段を見比べて頂くと、違いがお分かりいただけるかと思います。
↓ 和牛のヒレ肉
ちなみに…
当店におきましては
和牛の中でも厳選された、希少部位、人気部位のみをご提供しております。
是非一度お越しくださいませ＾＾
焼肉酒庵 兎我野（清水町 卸団地）
http://over-lay.co.jp/
「和牛」と「国産牛」の違いです。
スーパーや飲食店などの表示において良く目にする和牛と国産牛
似ているようで意味がちがうんです。
ご存知でしょうか？
「和牛」とは
日本固有の肉用牛のこと。
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の具体的な4種類を指す。
「国産牛」とは
品種に関係なく、一定期間以上日本国内で飼育された牛の総称。たとえ外国種でも、日本での飼育期間がながい場合は、国産牛と呼ぶことになる。
ということは和牛は国産牛に含まれますので、表示として「国産牛」を名乗ってもよいということになります。（通常市場価値として和牛のほうが高いので、和牛を国産牛の表示にすることはあまりない）
一般的に「国産牛」として流通している肉のほとんどは
①乳用牛である「ホルスタイン」種
もしくは
②ホルスタインと和牛の交配種=交雑種とかＦ１（ｴﾌﾜﾝ）と呼ばれます
3つをわかりやすく値段で比較すると一般的に（例外もありますが）
「和牛」>「Ｆ１」>「ホルスタイン」
ですね。
美味しい、不味い、は個人の主観とおもいますので、コメントは控えさせていただきますが、
大抵の日本人の評価としてもっとも良い肉とされるのが「和牛」でしょうね（お値段を無視すると）
霜降りが入っていて、肉質もきめ細かい。匂いにも違いがでてきます。
スーパー等でお肉を手にした際に、肉質とお値段を見比べて頂くと、違いがお分かりいただけるかと思います。
↓ 和牛のヒレ肉
ちなみに…
当店におきましては
和牛の中でも厳選された、希少部位、人気部位のみをご提供しております。
是非一度お越しくださいませ＾＾
焼肉酒庵 兎我野（清水町 卸団地）
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2014年02月03日
焼肉雑学③ 焼肉のお値段 part1
本日は焼肉のお値段についてです。
part1 では お店別の価格設定についてお話したいと思います。
一口に焼き肉屋といっても、お値段は様々ですね。
食べ放題を売りにする、激安店から高級店まで。
※今回ホルモンをメインにしているお店は別として、お話したします｡
前回も少しお話しましたが、牛肉の価格に関して言うと､一般的に
リーズナブルな順から
①外国産牛(ｵｰｽﾄﾗﾘｱ､ｱﾒﾘｶが主）
②国産牛
③和牛
となります
焼肉店を３種類に大別するとして
A 安売り店（～3000円）
B 中間店（3000円～5000円）
C 高級店 （5000円～）
※お飲み物は別として
の３段階に分けてみましょう。
焼肉は肉を焼くだけのシンプルな料理です。
ということは、肉の仕入れ価格が、メニューの価格設定に直結しやすいです。
なぜなら、他の料理と違って、材料に手をかけて付加価値をつけて提供することが困難になるからです。
A 安売り店では、①外国産牛を中心に使うことが多いでしょうし、
C 高級店では、③和牛を中心に使うことが多いでしょう。
B 中間の価格帯の店は、国産牛をしようしたり、部位によって外国産や和牛などを使い分けたりする、お店が多いのではないかと思います。
焼肉屋に限った話ではありませんが、高いものには高いだけの理由が必ずあると思います。
今日はとにかくお腹いっぱい肉を食べたい！！
なんていう時もあるでしょうが。
たまの贅沢に焼肉屋でも・・・
今日は記念日だから・・・
なんていう時には、少し奮発して高級店と呼ばれる店に足を伸ばしてみるのもいいかもしれませんね。
焼肉酒庵 兎我野
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2014年02月07日
焼肉雑学④ 焼肉のお値段 part2
今回は 焼肉のお値段 part2 と題してお送りいたします。
前回、お店ごとの価格設定などについてお話しましたが、今回は牛の相場について、お話しようと思います。
当たり前といえば当たり前のことなのですが・・・
牛肉の価格って、需要と供給で価格が成立する。という側面を強く持っています。
牛に限らず、食品全般的に言えることですけどね。
わかり易い例を一つ挙げるなら
年末年始は牛の相場がぐっと跳ね上がります。
お正月や年の瀬、みなさん贅沢をされることが多いため、牛肉の需要が高まります。すると、需要>供給となりますから、当然値段が高くなるわけです。
他にも季節の変化で言うと、
冬場→すき焼き、しゃぶしゃぶの需要→モモや、ロース系のお肉のお値段が上がる
夏場→焼肉、バーベキュー等の需要→バラ系のお肉のお値段が上がる
なんていう現象が起こりやすいですね。
肉雑学として、知っておいていただければと思います。
次回は・・・
今回の話を踏まえて、
焼肉のお値段part3 部位別のお値段と希少部位についてお送りいたします。
http://over-lay.co.jp/
前回、お店ごとの価格設定などについてお話しましたが、今回は牛の相場について、お話しようと思います。
当たり前といえば当たり前のことなのですが・・・
牛肉の価格って、需要と供給で価格が成立する。という側面を強く持っています。
牛に限らず、食品全般的に言えることですけどね。
わかり易い例を一つ挙げるなら
年末年始は牛の相場がぐっと跳ね上がります。
お正月や年の瀬、みなさん贅沢をされることが多いため、牛肉の需要が高まります。すると、需要>供給となりますから、当然値段が高くなるわけです。
他にも季節の変化で言うと、
冬場→すき焼き、しゃぶしゃぶの需要→モモや、ロース系のお肉のお値段が上がる
夏場→焼肉、バーベキュー等の需要→バラ系のお肉のお値段が上がる
なんていう現象が起こりやすいですね。
肉雑学として、知っておいていただければと思います。
次回は・・・
今回の話を踏まえて、
焼肉のお値段part3 部位別のお値段と希少部位についてお送りいたします。
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2014年02月10日
焼肉雑学⑤ 焼肉のお値段 part3
本日の焼肉雑学は 焼肉のお値段 part3
「部位別のお値段と希少部位」についてお送りいたします。.
前回すこし肉の相場について説明いたしました。
お肉の部位（牛の身体のどの部分か）は細かく分けると、多数あります。
うで、バラ、もも、ロース等々・・・
しかも最近では、ミスジ、カイノミ、イチボ・・・などという名称で、さらに細分化された、部位の名称が一般の方の耳にも届くようになりました。
そして、最近メディア等でよく耳にする「希少部位」
ではそもそも「希少部位」とはなんでしょう？
なんとなく、貴重な部分なのかな？とか珍しい部分なのかな？なんていうのは感覚で分かると思います。
お肉の部位っていうのは、当然のことながら、牛さんの身体の一部なわけです。
よって、大きい部分もあれば、少ししか採れない部分もある。
例えば牛のタン
タン＝舌ベロ ですが、一頭の牛から取れる量ってせいぜい１㎏～２㎏ってとこでしょうか？
牛肉一頭分の数量から考えるとめちゃくちゃ少ないです。
それに比べて、モモのお肉なんてのは比較的多いですね。
でも、最近ではモモ肉をさらに細分化した呼び名でよびます。
例えばモモの中で「シンタマ」って呼ばれるところがあるんですが、その中で上質なサシが入る部位で「友三角（ともさんかく）」ってのがあります。一般的にはやはり希少部位と呼ばれるところですね。牛の半身で１㎏～２㎏くらいしかとれませんから。
ただ・・・
これだけお肉の部位の名称を細分化させれば・・・
どこの部分でも、希少部位になりませんか？
そう考えると言葉の上での希少部位というのは極端に言えば、どこの部位であっても、希少部位と言えなくはない、と個人的には思ってしましいます。
でも、メディア等が取り上げる希少部位っていうのは、これに+αの要素が加わってくることが多いです。
ここで前回お話した、相場が関わってきます。
今度は相場といっても、季節の変化ではなく、牛の部位の需要に対する相場です。
一般的に需要の側面で考えると
みんなが食べたい部位→人気がある部位→需要が高い部位→値段が上がる
供給面で考えると
少ししか採れない部位で需要が高い部位→供給が需要に追い付かない→値段が高くなる
これが、結果的に
希少部位=美味しい肉=高い肉
ってなことになるわけです。
みんなが欲しいと思うもの、美味しいと思う肉、というのは当然のことながら長い目でみると、値段が高くなっていくわけです。
そして、その流通量が減れば減るほど高くなります。
たとえ文字通り、ほんとの希少部位であっても、だれも食べたがらない美味しくないお肉は、高値はつきません。
ということは・・・
大多数の方が美味しい！と思う肉は
おのずと高い肉である可能性が高くなってきます。
安いお肉で「当たり！」を見つけるのは難しいですが。
あなたが、一般的な舌の感覚をお持ちでしたら、高い肉には「当たり！」が多いはずです。
肉の値段はお肉屋さんだけが決めているのではなく、民意が決めている側面もあるということです。
長くなりましたが、今回は以上です。
日の焼肉雑学は 焼肉のお値段 part3
「部位別のお値段と希少部位」についてお送りいたします。.
前回すこし肉の相場について説明いたしました。
お肉の部位（牛の身体のどの部分か）は細かく分けると、多数あります。
うで、バラ、もも、ロース等々・・・
しかも最近では、ミスジ、カイノミ、イチボ・・・などという名称で、さらに細分化された、部位の名称が一般の方の耳にも届くようになりました。
そして、最近メディア等でよく耳にする「希少部位」
ではそもそも「希少部位」とはなんでしょう？
なんとなく、貴重な部分なのかな？とか珍しい部分なのかな？なんていうのは感覚で分かると思います。
お肉の部位っていうのは、当然のことながら、牛さんの身体の一部なわけです。
よって、大きい部分もあれば、少ししか採れない部分もある。
例えば牛のタン
タン＝舌ベロ ですが、一頭の牛から取れる量ってせいぜい１㎏～２㎏ってとこでしょうか？
牛肉一頭分の数量から考えるとめちゃくちゃ少ないです。
それに比べて、モモのお肉なんてのは比較的多いですね。
でも、最近ではモモ肉をさらに細分化した呼び名でよびます。
例えばモモの中で「シンタマ」って呼ばれるところがあるんですが、その中で上質なサシが入る部位で「友三角（ともさんかく）」ってのがあります。一般的にはやはり希少部位と呼ばれるところですね。牛の半身で１㎏～２㎏くらいしかとれませんから。
ただ・・・
これだけお肉の部位の名称を細分化させれば・・・
どこの部分でも、希少部位になりませんか？
そう考えると言葉の上での希少部位というのは極端に言えば、どこの部位であっても、希少部位と言えなくはない、と個人的には思ってしましいます。
でも、メディア等が取り上げる希少部位っていうのは、これに+αの要素が加わってくることが多いです。
ここで前回お話した、相場が関わってきます。
今度は相場といっても、季節の変化ではなく、牛の部位の需要に対する相場です。
一般的に需要の側面で考えると
みんなが食べたい部位→人気がある部位→需要が高い部位→値段が上がる
供給面で考えると
少ししか採れない部位で需要が高い部位→供給が需要に追い付かない→値段が高くなる
これが、結果的に
希少部位=美味しい肉=高い肉
ってなことになるわけです。
みんなが欲しいと思うもの、美味しいと思う肉、というのは当然のことながら長い目でみると、値段が高くなっていくわけです。
そして、その流通量が減れば減るほど高くなります。
たとえ文字通り、ほんとの希少部位であっても、だれも食べたがらない美味しくないお肉は、高値はつきません。
ということは・・・
大多数の方が美味しい！と思う肉は
おのずと高い肉である可能性が高くなってきます。
安いお肉で「当たり！」を見つけるのは難しいですが。
あなたが、一般的な舌の感覚をお持ちでしたら、高い肉には「当たり！」が多いはずです。
肉の値段はお肉屋さんだけが決めているのではなく、民意が決めている側面もあるということです。
長くなりましたが、今回は以上です。
焼肉酒庵 兎我野
http://over-lay.co.jp/
「部位別のお値段と希少部位」についてお送りいたします。.
前回すこし肉の相場について説明いたしました。
お肉の部位（牛の身体のどの部分か）は細かく分けると、多数あります。
うで、バラ、もも、ロース等々・・・
しかも最近では、ミスジ、カイノミ、イチボ・・・などという名称で、さらに細分化された、部位の名称が一般の方の耳にも届くようになりました。
そして、最近メディア等でよく耳にする「希少部位」
ではそもそも「希少部位」とはなんでしょう？
なんとなく、貴重な部分なのかな？とか珍しい部分なのかな？なんていうのは感覚で分かると思います。
お肉の部位っていうのは、当然のことながら、牛さんの身体の一部なわけです。
よって、大きい部分もあれば、少ししか採れない部分もある。
例えば牛のタン
タン＝舌ベロ ですが、一頭の牛から取れる量ってせいぜい１㎏～２㎏ってとこでしょうか？
牛肉一頭分の数量から考えるとめちゃくちゃ少ないです。
それに比べて、モモのお肉なんてのは比較的多いですね。
でも、最近ではモモ肉をさらに細分化した呼び名でよびます。
例えばモモの中で「シンタマ」って呼ばれるところがあるんですが、その中で上質なサシが入る部位で「友三角（ともさんかく）」ってのがあります。一般的にはやはり希少部位と呼ばれるところですね。牛の半身で１㎏～２㎏くらいしかとれませんから。
ただ・・・
これだけお肉の部位の名称を細分化させれば・・・
どこの部分でも、希少部位になりませんか？
そう考えると言葉の上での希少部位というのは極端に言えば、どこの部位であっても、希少部位と言えなくはない、と個人的には思ってしましいます。
でも、メディア等が取り上げる希少部位っていうのは、これに+αの要素が加わってくることが多いです。
ここで前回お話した、相場が関わってきます。
今度は相場といっても、季節の変化ではなく、牛の部位の需要に対する相場です。
一般的に需要の側面で考えると
みんなが食べたい部位→人気がある部位→需要が高い部位→値段が上がる
供給面で考えると
少ししか採れない部位で需要が高い部位→供給が需要に追い付かない→値段が高くなる
これが、結果的に
希少部位=美味しい肉=高い肉
ってなことになるわけです。
みんなが欲しいと思うもの、美味しいと思う肉、というのは当然のことながら長い目でみると、値段が高くなっていくわけです。
そして、その流通量が減れば減るほど高くなります。
たとえ文字通り、ほんとの希少部位であっても、だれも食べたがらない美味しくないお肉は、高値はつきません。
ということは・・・
大多数の方が美味しい！と思う肉は
おのずと高い肉である可能性が高くなってきます。
安いお肉で「当たり！」を見つけるのは難しいですが。
あなたが、一般的な舌の感覚をお持ちでしたら、高い肉には「当たり！」が多いはずです。
肉の値段はお肉屋さんだけが決めているのではなく、民意が決めている側面もあるということです。
長くなりましたが、今回は以上です。
日の焼肉雑学は 焼肉のお値段 part3
「部位別のお値段と希少部位」についてお送りいたします。.
前回すこし肉の相場について説明いたしました。
お肉の部位（牛の身体のどの部分か）は細かく分けると、多数あります。
うで、バラ、もも、ロース等々・・・
しかも最近では、ミスジ、カイノミ、イチボ・・・などという名称で、さらに細分化された、部位の名称が一般の方の耳にも届くようになりました。
そして、最近メディア等でよく耳にする「希少部位」
ではそもそも「希少部位」とはなんでしょう？
なんとなく、貴重な部分なのかな？とか珍しい部分なのかな？なんていうのは感覚で分かると思います。
お肉の部位っていうのは、当然のことながら、牛さんの身体の一部なわけです。
よって、大きい部分もあれば、少ししか採れない部分もある。
例えば牛のタン
タン＝舌ベロ ですが、一頭の牛から取れる量ってせいぜい１㎏～２㎏ってとこでしょうか？
牛肉一頭分の数量から考えるとめちゃくちゃ少ないです。
それに比べて、モモのお肉なんてのは比較的多いですね。
でも、最近ではモモ肉をさらに細分化した呼び名でよびます。
例えばモモの中で「シンタマ」って呼ばれるところがあるんですが、その中で上質なサシが入る部位で「友三角（ともさんかく）」ってのがあります。一般的にはやはり希少部位と呼ばれるところですね。牛の半身で１㎏～２㎏くらいしかとれませんから。
ただ・・・
これだけお肉の部位の名称を細分化させれば・・・
どこの部分でも、希少部位になりませんか？
そう考えると言葉の上での希少部位というのは極端に言えば、どこの部位であっても、希少部位と言えなくはない、と個人的には思ってしましいます。
でも、メディア等が取り上げる希少部位っていうのは、これに+αの要素が加わってくることが多いです。
ここで前回お話した、相場が関わってきます。
今度は相場といっても、季節の変化ではなく、牛の部位の需要に対する相場です。
一般的に需要の側面で考えると
みんなが食べたい部位→人気がある部位→需要が高い部位→値段が上がる
供給面で考えると
少ししか採れない部位で需要が高い部位→供給が需要に追い付かない→値段が高くなる
これが、結果的に
希少部位=美味しい肉=高い肉
ってなことになるわけです。
みんなが欲しいと思うもの、美味しいと思う肉、というのは当然のことながら長い目でみると、値段が高くなっていくわけです。
そして、その流通量が減れば減るほど高くなります。
たとえ文字通り、ほんとの希少部位であっても、だれも食べたがらない美味しくないお肉は、高値はつきません。
ということは・・・
大多数の方が美味しい！と思う肉は
おのずと高い肉である可能性が高くなってきます。
安いお肉で「当たり！」を見つけるのは難しいですが。
あなたが、一般的な舌の感覚をお持ちでしたら、高い肉には「当たり！」が多いはずです。
肉の値段はお肉屋さんだけが決めているのではなく、民意が決めている側面もあるということです。
長くなりましたが、今回は以上です。
焼肉酒庵 兎我野
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2014年02月16日
焼肉雑学⑥ 固い肉と柔らかい肉
本日は「固い肉と柔らかい肉」
について、お送りします。
肉の柔らかい、固いって焼肉を食べるうえで、かなり重要な要素になるかと思います。
調理法や下処理などによって、固いお肉を柔らかくさせる。なんてこともありますが、元々の肉質が食べたときの柔らかさに直結しますね。
一般的に
運動量が多い部分→赤身で締まったお肉になる
運動量が少ない部分→柔らかいお肉
となることが多いです
わかり易いのが
牛タン
一般の焼肉店で、牛タンの 特上、上、並 があったとします。
ご存知の方も多いとおもいますが、牛タンは牛の舌のことです。
付け根にいくほど肉質として、脂がのっていて柔らかいです。
ですから、一般店において商品化するときは牛の根本側から
特上→上→並
と採っていくことになります。
牛の舌は当然先の方が運動量が多く、根本に行くにしたがって運動量が少なくなります。
それにより、一本の舌でも、このような肉質の変化が起きるわけです。
ヒレ、サーロイン等一般的に柔らかいとされる部位は、どちらをみても牛の身体の中では運動量が少ない部分ですね。
牛タンの根本だけを使った「厚切りタン」
http://over-lay.co.jp/
について、お送りします。
肉の柔らかい、固いって焼肉を食べるうえで、かなり重要な要素になるかと思います。
調理法や下処理などによって、固いお肉を柔らかくさせる。なんてこともありますが、元々の肉質が食べたときの柔らかさに直結しますね。
一般的に
運動量が多い部分→赤身で締まったお肉になる
運動量が少ない部分→柔らかいお肉
となることが多いです
わかり易いのが
牛タン
一般の焼肉店で、牛タンの 特上、上、並 があったとします。
ご存知の方も多いとおもいますが、牛タンは牛の舌のことです。
付け根にいくほど肉質として、脂がのっていて柔らかいです。
ですから、一般店において商品化するときは牛の根本側から
特上→上→並
と採っていくことになります。
牛の舌は当然先の方が運動量が多く、根本に行くにしたがって運動量が少なくなります。
それにより、一本の舌でも、このような肉質の変化が起きるわけです。
ヒレ、サーロイン等一般的に柔らかいとされる部位は、どちらをみても牛の身体の中では運動量が少ない部分ですね。
牛タンの根本だけを使った「厚切りタン」
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2014年03月03日
焼肉雑学⑦ ロースってどこ？
本日のお題は「ロースってどこ？」
最近では、焼肉店において細かく分類分けされた部位の名称を用いることも多いですが。一昔前の焼肉屋のメニューって
・タン、上タン
・カルビ、上カルビ、特上カルビ
・ロース、上ロース、特上ロース
といった内容が多かったと思います。
本日はその中でも「ロース」についてお話したいと思います。
ロースの語源は「ロースト」からきているという説が多いようです。ローストして美味しいお肉といった意味でこの言葉がついたのでしょうか？
牛肉で説明する前に、豚肉のお話をしましょう。
豚のロース肉って割と皆さん馴染み深いのではないかと思います。
スーパー等で良く目にする、豚ローススライス、豚ロース厚切り・・・
よく皆さんが「とんかつ」にして食べるところですね。
豚ロース
またこのロースに隣接するのが、肩ロースです
ロースに比べると若干筋や脂が入ってきます。
豚肩ロース
豚の部位でロースと呼べるところはこの２部位くらいですかね
牛も豚も身体の作りは似たようなものですから、この部位を牛に当てはめてみると・・・
ロースは「サーロイン」
肩ロースは「リブロース、もしくは肩ロース」と呼ばれる部位になります。
上から サーロイン・リブロース・肩ロース
牛肉においても本来の意味でロースと言えるのはこの3つの部位くらいではないかと思われます。
しかしながら、焼肉屋さんでロースを注文して、この3つの部位がでてくることって少ないと思います。
特上ロースなんかを頼むとこの辺りが出てくるお店って多いかもしれませんが・・・
サーロイン・リブロース・肩ロースってどれも牛の中では高級な部位です。
店によって違いがあるので、一概には言えませんが、焼肉屋さんでの「ロース」は一昔前まで「モモ肉」が使われていることが多かったようです。（未だに多いですが・・・）
関東圏内ではモモの中でも「シンタマ」と呼ばれる部位を使うことが多く。
関西では「ランプやイチボ」等を使用するところが多いようです。
モモ肉は牛肉の中では比較的安価な部位です。
なぜか焼肉屋では、ロース=赤身肉 といった概念でモモ肉を提供することが、今までまかり通ってきました。
過去、スーパーの精肉部で働いていた私としては違和感を感じずにはいられませんが・・・それが実情です。
古くからの慣習だから、仕方ないといってしまえば、それまでですが、この時代に消費者が事実を知った時にどう思うのかは明白です。
商売の上で店が生き残るために、出来上がった慣習なのかもしれませんが、あまり誉められたことではないですよね。
近年食の安全や食品偽造問題などが世間で大きなニュースになり、モモ肉をロースとして提供する。ということも減ってきているのではないかと思います。
提供側として、素人であるお客様を勘違いさせるような、メニュー表記は改善していくべきだと、個人的には考えます。
少々古い記事ですが、焼肉屋のロース問題についてかかれたものですhttp://sankei.jp.msn.com/life/news/110114/trd11011423370173-n1.htm
最近では、焼肉店において細かく分類分けされた部位の名称を用いることも多いですが。一昔前の焼肉屋のメニューって
・タン、上タン
・カルビ、上カルビ、特上カルビ
・ロース、上ロース、特上ロース
といった内容が多かったと思います。
本日はその中でも「ロース」についてお話したいと思います。
ロースの語源は「ロースト」からきているという説が多いようです。ローストして美味しいお肉といった意味でこの言葉がついたのでしょうか？
牛肉で説明する前に、豚肉のお話をしましょう。
豚のロース肉って割と皆さん馴染み深いのではないかと思います。
スーパー等で良く目にする、豚ローススライス、豚ロース厚切り・・・
よく皆さんが「とんかつ」にして食べるところですね。
豚ロース
またこのロースに隣接するのが、肩ロースです
ロースに比べると若干筋や脂が入ってきます。
豚肩ロース
豚の部位でロースと呼べるところはこの２部位くらいですかね
牛も豚も身体の作りは似たようなものですから、この部位を牛に当てはめてみると・・・
ロースは「サーロイン」
肩ロースは「リブロース、もしくは肩ロース」と呼ばれる部位になります。
上から サーロイン・リブロース・肩ロース
牛肉においても本来の意味でロースと言えるのはこの3つの部位くらいではないかと思われます。
しかしながら、焼肉屋さんでロースを注文して、この3つの部位がでてくることって少ないと思います。
特上ロースなんかを頼むとこの辺りが出てくるお店って多いかもしれませんが・・・
サーロイン・リブロース・肩ロースってどれも牛の中では高級な部位です。
店によって違いがあるので、一概には言えませんが、焼肉屋さんでの「ロース」は一昔前まで「モモ肉」が使われていることが多かったようです。（未だに多いですが・・・）
関東圏内ではモモの中でも「シンタマ」と呼ばれる部位を使うことが多く。
関西では「ランプやイチボ」等を使用するところが多いようです。
モモ肉は牛肉の中では比較的安価な部位です。
なぜか焼肉屋では、ロース=赤身肉 といった概念でモモ肉を提供することが、今までまかり通ってきました。
過去、スーパーの精肉部で働いていた私としては違和感を感じずにはいられませんが・・・それが実情です。
古くからの慣習だから、仕方ないといってしまえば、それまでですが、この時代に消費者が事実を知った時にどう思うのかは明白です。
商売の上で店が生き残るために、出来上がった慣習なのかもしれませんが、あまり誉められたことではないですよね。
近年食の安全や食品偽造問題などが世間で大きなニュースになり、モモ肉をロースとして提供する。ということも減ってきているのではないかと思います。
提供側として、素人であるお客様を勘違いさせるような、メニュー表記は改善していくべきだと、個人的には考えます。
少々古い記事ですが、焼肉屋のロース問題についてかかれたものですhttp://sankei.jp.msn.com/life/news/110114/trd11011423370173-n1.htm
2014年03月13日
焼肉雑学⑧ レバ刺しの危険性と提供
現在、牛のレバーを生食用として提供するのは、禁止されているのは、ご存知の方も多いと思います。
※当店の商品ではございません
レバ刺しって、好きな方は本当にすきなんでしょうね。
良く聞かれますよ「レバ刺しはないですか～？」って
いろいろと意見が分かれるところではあると思いますが、個人的には、レバ刺しの規制には反対です。
レバ刺しよりも食中毒にかかりやすい物で規制されていない物って沢山ありますから。。。
危険！危険！といいだしたら、野菜だって生で食べれなくなりますよ。
でも、禁止されているんです。
規制がかかっているんです。
個人で買って食べるのは勝手ですが、
お店がお客様に提供しちゃいかんでしょ・・・と個人的には思っております。
レバ刺しを提供する際の抜け道として、「加熱してくださいね」言って、ゴマ油と塩を一緒に出す店があるようですね。
レバーの生食が禁止されている昨今、生食規制がかかっていない頃に比べ、レバーの出荷の際の扱いが、加熱を前提としているため、生食規制前よりも、レバ刺しの食中毒リスクが高まっているという話も耳にします。
そんな話を聞いて、やっぱり、お客様に提供する気にはなれません。
あくまでも、消費者側の自己責任なので、食べるのは良いと思いますし、生レバーを出してくれる店に行くのも良いと思います。
ただ・・「ここのお肉は新鮮だから、生でレバーもだせるんだ！」
という目では、見ない方が賢明だとおもいます。
一概には言えませんが、そのような管理を徹底している人やお店ほど、ルールもしっかり守るのではないかな・・・と思ってしまうのは私だけでしょうか？
当店におきましては、生レバーの提供はいたしておりません。
ごめんなさい、焼きレバーもないんです・・・
当店 焼肉酒庵 兎我野では鶏も豚も、メニューとして扱っておりません。牛専門焼肉店として、「美味しい焼肉」にふさわしい部位のみにメニューを絞って提供しております。
焼肉酒庵 兎我野
ホームページリニューアルしましたので是非ご覧ください。
http://over-lay.co.jp/
※当店の商品ではございません
レバ刺しって、好きな方は本当にすきなんでしょうね。
良く聞かれますよ「レバ刺しはないですか～？」って
いろいろと意見が分かれるところではあると思いますが、個人的には、レバ刺しの規制には反対です。
レバ刺しよりも食中毒にかかりやすい物で規制されていない物って沢山ありますから。。。
危険！危険！といいだしたら、野菜だって生で食べれなくなりますよ。
でも、禁止されているんです。
規制がかかっているんです。
個人で買って食べるのは勝手ですが、
お店がお客様に提供しちゃいかんでしょ・・・と個人的には思っております。
レバ刺しを提供する際の抜け道として、「加熱してくださいね」言って、ゴマ油と塩を一緒に出す店があるようですね。
レバーの生食が禁止されている昨今、生食規制がかかっていない頃に比べ、レバーの出荷の際の扱いが、加熱を前提としているため、生食規制前よりも、レバ刺しの食中毒リスクが高まっているという話も耳にします。
そんな話を聞いて、やっぱり、お客様に提供する気にはなれません。
あくまでも、消費者側の自己責任なので、食べるのは良いと思いますし、生レバーを出してくれる店に行くのも良いと思います。
ただ・・「ここのお肉は新鮮だから、生でレバーもだせるんだ！」
という目では、見ない方が賢明だとおもいます。
一概には言えませんが、そのような管理を徹底している人やお店ほど、ルールもしっかり守るのではないかな・・・と思ってしまうのは私だけでしょうか？
当店におきましては、生レバーの提供はいたしておりません。
ごめんなさい、焼きレバーもないんです・・・
当店 焼肉酒庵 兎我野では鶏も豚も、メニューとして扱っておりません。牛専門焼肉店として、「美味しい焼肉」にふさわしい部位のみにメニューを絞って提供しております。
焼肉酒庵 兎我野
ホームページリニューアルしましたので是非ご覧ください。
http://over-lay.co.jp/
2014年04月07日
焼肉雑学⑨ 焼肉を美味しく食べるには
今回のテーマは
「焼肉を美味しく食べるには」part 1
せっかく行った焼肉屋さん。
皆さん美味しく食べたいのは当然のことです。
焼肉屋の立場から、焼肉を美味しく食べるコツをお教えしたいとおもいます。
焼肉を美味しく食べる、最重要ポイントは・・・・
お肉の焼き加減です
以前にも少しお話しさせていただきましたが、焼肉という料理は、突き詰めて言うと、肉を切って、焼く だけの料理です
お肉を切り提供するのは、お店側ですが、重要な要素である、「焼く」という作業はお客様が行うのが通常の焼肉店です。
大人数で焼肉屋に行って、せっかくのお肉が、まる焦げに・・・
なんてよくある光景ですよね。
お肉を扱ってる身としては、非常にもったいと思ってしまいます。
お肉の焼き加減については、好みもあるでしょうから、レアが好きな方も、良く焼いたものが好きな方もいらっしゃると思います。
ただ、お肉のカットの仕方や、部位によってお勧めの食べ方は違ってきます。
一般的に強火で焼くと表面が先に焼けて、肉汁がなかに閉じ込められるので良いなんてことがよく言われますが、肉厚のお肉や、ホルモンなんかを、ひたすら強火で焼いても、外は真っ黒焦げ、中は冷たい・・・なんてことも起こりかねません。
お客様の好みで、焼き加減を調整していただくのは勿論結構です。
自分の好きなように食べるのが一番ですからね。
ただ、お店側としては、焼肉の味を決める重要な要素である、焼き加減をお客様にお勧めする方が私は親切だと思います。
当然ながら、その店の焼き台の火加減と、そのお肉を熟知しているのはお客様ではなく、店員側だと思うので・・・
例えば、当店では6000円のおまかせコース、焼肉の最初に厚切りタンを提供しています。
これも、試食を繰り返し、現在のカット、提供の仕方となりました。
当店の場合、この厚切りタンは「良く焼いていただくように」にお客様にお勧めしております。
試食を繰り返した結果、周りをカリっと焼いたほうが、肉の歯切れが良く、タンの美味しさを表現しやすいと思ったからです。
当店では、高級部位を中心に提供しております。
一つ一つのお肉を、美味しく味わっていただきたいと心より思っております。
「焼肉は、お店とお客様の共同作業」
美味しい焼肉を召し上がっていただくために、お客様のご協力をお願いいたします。
焼肉酒庵 兎我野
http://over-lay.co.jp/
「焼肉を美味しく食べるには」part 1
せっかく行った焼肉屋さん。
皆さん美味しく食べたいのは当然のことです。
焼肉屋の立場から、焼肉を美味しく食べるコツをお教えしたいとおもいます。
焼肉を美味しく食べる、最重要ポイントは・・・・
お肉の焼き加減です
以前にも少しお話しさせていただきましたが、焼肉という料理は、突き詰めて言うと、肉を切って、焼く だけの料理です
お肉を切り提供するのは、お店側ですが、重要な要素である、「焼く」という作業はお客様が行うのが通常の焼肉店です。
大人数で焼肉屋に行って、せっかくのお肉が、まる焦げに・・・
なんてよくある光景ですよね。
お肉を扱ってる身としては、非常にもったいと思ってしまいます。
お肉の焼き加減については、好みもあるでしょうから、レアが好きな方も、良く焼いたものが好きな方もいらっしゃると思います。
ただ、お肉のカットの仕方や、部位によってお勧めの食べ方は違ってきます。
一般的に強火で焼くと表面が先に焼けて、肉汁がなかに閉じ込められるので良いなんてことがよく言われますが、肉厚のお肉や、ホルモンなんかを、ひたすら強火で焼いても、外は真っ黒焦げ、中は冷たい・・・なんてことも起こりかねません。
お客様の好みで、焼き加減を調整していただくのは勿論結構です。
自分の好きなように食べるのが一番ですからね。
ただ、お店側としては、焼肉の味を決める重要な要素である、焼き加減をお客様にお勧めする方が私は親切だと思います。
当然ながら、その店の焼き台の火加減と、そのお肉を熟知しているのはお客様ではなく、店員側だと思うので・・・
例えば、当店では6000円のおまかせコース、焼肉の最初に厚切りタンを提供しています。
これも、試食を繰り返し、現在のカット、提供の仕方となりました。
当店の場合、この厚切りタンは「良く焼いていただくように」にお客様にお勧めしております。
試食を繰り返した結果、周りをカリっと焼いたほうが、肉の歯切れが良く、タンの美味しさを表現しやすいと思ったからです。
当店では、高級部位を中心に提供しております。
一つ一つのお肉を、美味しく味わっていただきたいと心より思っております。
「焼肉は、お店とお客様の共同作業」
美味しい焼肉を召し上がっていただくために、お客様のご協力をお願いいたします。
焼肉酒庵 兎我野
http://over-lay.co.jp/
2014年05月02日
焼肉雑学⑩ どうやって店員にお勧めを聞くか？
本日の焼肉雑学は
「どうやって店員にお勧めを聞くか？」
これは特に焼肉屋に限ったことではありませんが、飲食店で提供する側から見て、スマートなお勧めの聞き方について少しお話ししたいと思います。
美味しいものを食べたいのであれば、その道のプロに、お勧めを聞くことが一番の近道だと思います。
しかしながら、聞き方がとても重要だと思いますね。
割と良くありがちなのですが・・・
漠然と
「お勧めって何ですか？」
実はこれって、少し困っちゃうんです。
何度も来店されていて、好みがわかっているお客様だったり、どのような食べ方をされるお客様というのが分かっていれば良いのですが・・・
「食」というのは個人の好みで大きく評価が左右されるところがあります。好みや、気分、どんなものを食べたいか等、教えていただけると、こちらもお客様の好みに近いものをお出しできる可能性が高くなります。
例えば
・とにかく柔らかいお肉が食べたいんだけど、どれがいいかな？
・こってりした、お肉がたべたいけど、どのお肉がお勧めですか？
・牛肉を５種類ほど頼みたいとおもってるんだけど、バランス良くい ろいろな部位を食べたい。お任せするから適当に出して。
・この店で一番人気のサイドメニューはなんですか？
・他の焼肉屋で食べられないような、希少部位を食べてみたい。
こんな頼み方や質問をされると、提供側としてもお答えしやすいです。
店側の人間は「美味しく食べて頂きたい」
お客様も 「美味しく食べたい」
思いは共通のはずです。
店員を活用して、あなたのお好みに合った料理や、お酒、等を上手に引き出してください。
http://over-lay.co.jp/
「どうやって店員にお勧めを聞くか？」
これは特に焼肉屋に限ったことではありませんが、飲食店で提供する側から見て、スマートなお勧めの聞き方について少しお話ししたいと思います。
美味しいものを食べたいのであれば、その道のプロに、お勧めを聞くことが一番の近道だと思います。
しかしながら、聞き方がとても重要だと思いますね。
割と良くありがちなのですが・・・
漠然と
「お勧めって何ですか？」
実はこれって、少し困っちゃうんです。
何度も来店されていて、好みがわかっているお客様だったり、どのような食べ方をされるお客様というのが分かっていれば良いのですが・・・
「食」というのは個人の好みで大きく評価が左右されるところがあります。好みや、気分、どんなものを食べたいか等、教えていただけると、こちらもお客様の好みに近いものをお出しできる可能性が高くなります。
例えば
・とにかく柔らかいお肉が食べたいんだけど、どれがいいかな？
・こってりした、お肉がたべたいけど、どのお肉がお勧めですか？
・牛肉を５種類ほど頼みたいとおもってるんだけど、バランス良くい ろいろな部位を食べたい。お任せするから適当に出して。
・この店で一番人気のサイドメニューはなんですか？
・他の焼肉屋で食べられないような、希少部位を食べてみたい。
こんな頼み方や質問をされると、提供側としてもお答えしやすいです。
店側の人間は「美味しく食べて頂きたい」
お客様も 「美味しく食べたい」
思いは共通のはずです。
店員を活用して、あなたのお好みに合った料理や、お酒、等を上手に引き出してください。
http://over-lay.co.jp/
