焼肉酒庵　兎我野　店長の「焼肉雑学コラム」　店舗情報

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牛タンシチュー　　　¥2200



牛のタンをとろとろになるまで煮込んだ一品です。
その柔らかさは箸で簡単に切れるほど。
この商品は完成までの間かなり、試作を重ねました。
有名な洋食屋さんなどにもいくつか食べに行ったりもしましたね。

おけげで、納得のいく出来になったとおもいます。

１２月にはコース料理にても、提供しておりました。
「焼肉屋でタンシチュー！？」とびっくりされる方も多かったのですが、食べて頂いた方には、「とても美味しかった」との有り難いお言葉を多数頂戴いたしました。
　焼肉屋の絶品タンシチュー。是非一度お召し上がりください。
  

まかないライスカレー　　¥1000



当店の隠れた人気商品、まかないらいすカレーです。
当店は焼肉屋ですので、形の悪い肉や、筋が入っている肉等、焼肉としては提供できないものの、味は最高！といった牛肉が出てきます。
そんな牛肉をふんだんに使ったビーフカレーです。
そこらで見かけるカレーとは入っている肉の量が違います。コトコトに煮込んでしまうので、肉の旨みがルーに溶け込んで、極上の味わいを奏でます。
　
福神漬けの代わりにオニオンジャムを添えて、ご提供しております。

  

現在、牛のレバーを生食用として提供するのは、禁止されているのは、ご存知の方も多いと思います。



　　　　　　　　　　※当店の商品ではございません


レバ刺しって、好きな方は本当にすきなんでしょうね。
良く聞かれますよ「レバ刺しはないですか～？」って

いろいろと意見が分かれるところではあると思いますが、個人的には、レバ刺しの規制には反対です。
　レバ刺しよりも食中毒にかかりやすい物で規制されていない物って沢山ありますから。。。
　危険！危険！といいだしたら、野菜だって生で食べれなくなりますよ。

でも、禁止されているんです。
規制がかかっているんです。
個人で買って食べるのは勝手ですが、
お店がお客様に提供しちゃいかんでしょ・・・と個人的には思っております。

　レバ刺しを提供する際の抜け道として、「加熱してくださいね」言って、ゴマ油と塩を一緒に出す店があるようですね。

　レバーの生食が禁止されている昨今、生食規制がかかっていない頃に比べ、レバーの出荷の際の扱いが、加熱を前提としているため、生食規制前よりも、レバ刺しの食中毒リスクが高まっているという話も耳にします。
そんな話を聞いて、やっぱり、お客様に提供する気にはなれません。

　あくまでも、消費者側の自己責任なので、食べるのは良いと思いますし、生レバーを出してくれる店に行くのも良いと思います。
　ただ・・「ここのお肉は新鮮だから、生でレバーもだせるんだ！」
という目では、見ない方が賢明だとおもいます。
　
　一概には言えませんが、そのような管理を徹底している人やお店ほど、ルールもしっかり守るのではないかな・・・と思ってしまうのは私だけでしょうか？

当店におきましては、生レバーの提供はいたしておりません。
ごめんなさい、焼きレバーもないんです・・・

当店　焼肉酒庵　兎我野では鶏も豚も、メニューとして扱っておりません。牛専門焼肉店として、「美味しい焼肉」にふさわしい部位のみにメニューを絞って提供しております。


焼肉酒庵　兎我野
ホームページリニューアルしましたので是非ご覧ください。
http://over-lay.co.jp/





  

　牛角煮　　　　　　　　　　　　　　　　　　　¥1400


牛をトロトロになるまで煮込んだ、一品です。
　
豚の角煮はどこでも食べることができますが、牛の角煮は珍しいかとおもいます。

日本酒や焼酎と頂くも良し、白飯と共に食べるも良し。

派手さはありませんが、日本人なら誰もが好む味わいです。  

和牛しゃぶしゃぶうどん　　　　　　　　¥1000



呑んだ後のしめはこれで決まり！！
　
もちもちの、きし麺に和牛の薄切り肉をのせた一品です。
上から関西風のお出汁をかけてお召し上がりください。

只今コース料理にても提供中です。

　  

和牛サーロイン　　　　　¥2,300




高級ステーキの代名詞とも言える　サーロインです。

焼肉で食べる機会は少ないかもしれませんが、ステーキで美味しいお肉が焼肉で美味しくないわけがない！

名前の通り、牛肉の王様です。
当店におきましたは、薄切りにて提供したものをサッと炙って食べて頂きます。

焼いても美味しいのですが、すき焼きにしても最高のお肉です。
　只今おまかせコースの中で、サーロインをすき焼き風にて提供しております。
　メニューには記載されていませんが、リクエストがあれば、アラカルトにても「サーロインすき焼き風」ご提供いたしますので、お気軽にお声お掛けくださいませ。

  

黒毛和牛ハラミ　　　　　　　　　¥2000



ハラミとは、牛の横隔膜のこと。
本来は内臓系のお肉として分類されます。

ここ１０年くらいでハラミは焼肉のトップクラスにまで、人気が出たことによって、国産牛、和牛のハラミは非常に希少価値が高まっています。
１頭から採れる量も限りがあるので、一般の焼肉店では、アメリカ産が主流になっていることが多いようです。

肉本来の旨みを味わって頂きたく当店においては、厚切りにて提供しております。  

黒毛和牛ヘレ　　　　　　　　¥3100



黒毛和牛のヘレ肉です。（ヘレ=ヒレのこと関西地方ではヘレということが多いです）

サーロインに対して肉の女王と称されることもあるこの部位は柔らかさならば牛肉随一。
一頭から採れる量も少なく、需要も高いので価格も牛の部位としては最上級品となります。

　上記写真はヒレの中でもシャートーブリアンと呼ばれる中心部。

　肉の繊細な味を損なわないように、塩やワサビ醤油などでさっぱりと頂くのがお勧めです。

　
　

  

黒毛和牛ミスジ　 ￥2,100


牛肉の腕の一部で、一頭から数㎏しかとれない希少部位です。

肉の真ん中に太い筋が入っているのが特徴的ですが、こちらの筋は全く固くなく、すっと噛み切ることができます。

肉質もやわらかく、味もしっかりしていて、赤味と､さしのバランスも絶妙の一品。

厚切りにして、ステーキ風に提供するお店も多いですが。当店では薄切りにして提供いたします。
熱した鉄板でさっと炙っていただくと、お口のなかで、極上のうまみが広がります。  

本日のお題は「ロースってどこ？」

最近では、焼肉店において細かく分類分けされた部位の名称を用いることも多いですが。一昔前の焼肉屋のメニューって


・タン、上タン
・カルビ、上カルビ、特上カルビ
・ロース、上ロース、特上ロース

といった内容が多かったと思います。

本日はその中でも「ロース」についてお話したいと思います。


ロースの語源は「ロースト」からきているという説が多いようです。ローストして美味しいお肉といった意味でこの言葉がついたのでしょうか？
　牛肉で説明する前に、豚肉のお話をしましょう。

豚のロース肉って割と皆さん馴染み深いのではないかと思います。
スーパー等で良く目にする、豚ローススライス、豚ロース厚切り・・・
よく皆さんが「とんかつ」にして食べるところですね。

　　　　　　　　　　　　　　　豚ロース


またこのロースに隣接するのが、肩ロースです
ロースに比べると若干筋や脂が入ってきます。

　　　　　　　　　　　　　　　豚肩ロース



豚の部位でロースと呼べるところはこの２部位くらいですかね


牛も豚も身体の作りは似たようなものですから、この部位を牛に当てはめてみると・・・

ロースは「サーロイン」
肩ロースは「リブロース、もしくは肩ロース」と呼ばれる部位になります。
上から　サーロイン・リブロース・肩ロース

牛肉においても本来の意味でロースと言えるのはこの3つの部位くらいではないかと思われます。

しかしながら、焼肉屋さんでロースを注文して、この3つの部位がでてくることって少ないと思います。
特上ロースなんかを頼むとこの辺りが出てくるお店って多いかもしれませんが・・・
　サーロイン・リブロース・肩ロースってどれも牛の中では高級な部位です。

　
　店によって違いがあるので、一概には言えませんが、焼肉屋さんでの「ロース」は一昔前まで「モモ肉」が使われていることが多かったようです。（未だに多いですが・・・）
関東圏内ではモモの中でも「シンタマ」と呼ばれる部位を使うことが多く。
関西では「ランプやイチボ」等を使用するところが多いようです。

モモ肉は牛肉の中では比較的安価な部位です。

なぜか焼肉屋では、ロース=赤身肉　といった概念でモモ肉を提供することが、今までまかり通ってきました。
過去、スーパーの精肉部で働いていた私としては違和感を感じずにはいられませんが・・・それが実情です。
古くからの慣習だから、仕方ないといってしまえば、それまでですが、この時代に消費者が事実を知った時にどう思うのかは明白です。

商売の上で店が生き残るために、出来上がった慣習なのかもしれませんが、あまり誉められたことではないですよね。
近年食の安全や食品偽造問題などが世間で大きなニュースになり、モモ肉をロースとして提供する。ということも減ってきているのではないかと思います。
提供側として、素人であるお客様を勘違いさせるような、メニュー表記は改善していくべきだと、個人的には考えます。


少々古い記事ですが、焼肉屋のロース問題についてかかれたものですhttp://sankei.jp.msn.com/life/news/110114/trd11011423370173-n1.htm